Pour cette nouvelle expérience, la célébration de l’innatendu et du subversif comme décor
Depuis des mois, vous attendiez la nouvelle destination de ma prochaine expérience éphémère avec impatience. Secret jalousement gardé je vous la dévoile enfin ! C’est bien dans la sublime ville de Nantes que je poserais mes valises pour 4 mois. Elle y accueillera ONA au numéro 18, ma toute nouvelle table confidentielle et singulière de 6 couverts.
Une atmosphère intriguante imprègne l’ensemble de l’expérience, théâtralisée au travers d’un cérémoniel de plats d’un autre temps. Ce travail de longue haleine, fruit de recherches inédites, idées conceptuelles et autres curiosités, vous plongera dans les confins mystérieux et sombres de l’âme humaine et du voyage dans le temps. Et cette fois-ci c’est bien deux thèmes et non un seul que je vous prépare !
Côté cuisine, je souhaitais vous proposer une idée originale de la gastronomie antique romaine. Jacques André la décrivait ainsi : « La cuisine romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base d’huile d’olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. A l’Orient, elle a emprunté deux principes, le sucré-salé et l’aigre-doux, ainsi que l’usage systématique des épices. »
Ainsi triade méditerranéenne, garum vg, épices et herbes, composants essentiels de cette cuisine se côtoient dans un menu unique proposé en sept temps. Clin d’œil à mon passé d’archéologue et m’appuyant majoritairement sur des techniques et ingrédients de cet Art Culinaire décrit par Apicius à la fin du IVe siècle, j’y ai introduit une vision plus contemporaine et végétale, répondant ingénieusement aux divers enjeux de demain.
Enfin… Serez-vous prêt à repousser vos limites ?
Table engagée et expérimentations inédites
Au fil de mes périples, j’ai recueilli des recettes ancestrales susceptibles de répondre aux nécessités énergétiques, écologiques et économiques d’une gastronomie en pleine évolution. Travailler exclusivement le végétal constitue l’une des solutions face à l’urgence climatique, mais cette démarche responsable exige trois fois plus de travail, de créativité et de mise en place.
Écarter les produits laitiers et les œufs me prive, par exemple, de l’utilisation des matières premières habituelles de la gastronomie française. On collecte écorces, fleurs comestibles, épices… En cuisine, fermentations, séchages et autres techniques peu gourmandes en énergie, sont poussés à leur paroxysme.
7
Menu unique
Quelle joie de vous proposer cette toute nouvelle expérience autour de l’art culinaire d’Apicius et de ce prochain thème mystérieusement délicieux.
Et toujours en toile de fond mon travail engagé pour une cuisine végétale, moins énergivore, locale et de saison.
Menu unique : 210 €
Eau filtrée par nos soins
Accord mets et boissons : 73 €
Pour les options sans gluten je ne pourrais malheureusement les honorer cette fois ci, ce menu étant principalement élaboré autour de la redécouverte des blés anciens. Mon travail faisant la part belle aux oléagineux et noix diverses je serais également dans l’incapacité de proposer une autre version. Je vous remercie d’avance pour votre compréhension.