Au fil de mes périples, j’ai recueilli des recettes ancestrales susceptibles de répondre aux nécessités énergétiques, écologiques et économiques d’une gastronomie en pleine évolution. Travailler exclusivement le végétal constitue l’une des solutions face à l’urgence climatique, mais cette démarche responsable exige trois fois plus de travail, de créativité et de mise en place. Écarter les produits laitiers et les œufs me prive, par exemple, de l’utilisation des matières premières habituelles de la gastronomie française. On collecte écorces, fleurs comestibles, épices… En cuisine, fermentations, séchages et autres techniques peu gourmandes en énergie, sont poussés à leur paroxysme.

Ce travail de construction, de recherche et d’exploration exigeant de plusieurs mois a été mené en collaboration avec Shira Benarroch, consultante en cuisine végétale, spécialiste reconnue des fermentations. Une rencontre évidente entre deux femmes déterminées à montrer la pertinence d’une alimentation plus vertueuse.